Hvor kommer kaffe fra?

Hvad er kaffe?

Kaffe er små frø eller ‘bønner’ som sidder inde i bær, der gror på kaffeplanter på en kaffefarm. Her bliver der taget god hånd om kaffen for at optimere den endelige smagsoplevelse, når vi laver en kop kaffe.

Kaffeplanten udvikler sig fra en hvid blomst til bær, som man høster, når bærrene har den optimale modenhed. Modenheden bliver vurderet på bærrets farve af farmeren og afhænger typisk af sukkerprocenten, som blandt andet påvirker:

• Smag
• Sødme
• Kvalitet

Fra bær til bønne

Efter kaffebærrene plukkes, kommer kaffen igennem en processering. Dem kan vi inddele i tre generelle typer:

• Vasket / washed kaffe
• Honey processed kaffe
• Natural processed kaffe

Processeringerne giver smagsindtryk, som træder igennem forskelligt, alt efter hvordan de er dyrket. Den individuelle farmers tilgang påvirker også hvilke smagsnuancer, der bliver mere fremtrædende.

Der er meget stor forskel på kaffes smag afhængigt af produktionsland, typen af landbrug, kaffefarmens omkringliggende landskab, jordbund og de forskellige processeringer.

Hvorfor smager kaffe forskelligt?

Disse elementer kan bl.a. påvirke kaffens smag:

• Hvor den er dyrket
• Hvor højt den er dyrket
• Hvilke kaffevarianter der anvendes
• Jordbundsforhold
• Lokalt klima og vejrforhold
• Mængden af sol og skygge
• Om det har været en regnfuld eller solrig sæson
• Og andet

Ligesom vin, hvor varianten af druen påvirker vinens smag, findes der også varianter af kaffeplanten, som påvirker kaffens smag. Du kender måske til Geisha, Bourbon eller Catuai kaffe, som alle har forskellige smagskarakter, der kommer med fra naturen.

Hvordan smager afrikansk kaffe?

Kaffe fra Afrika er markant mere frugtig med en højere syrlighed. Der vil også være sødme til stede, men det er frugtigheden og syrligheden, som driver kaffen rigtig meget.

Kaffe fra Etiopien har også et floralt udtryk i smag og aroma, hvor man kommer over i smagsnuancer, som minder lidt om te. Det kan for eksempel være:

• Bergamote
• Jasmin
• Rosenblade
• Hyben

Hvordan smager mellemamerikansk kaffe?

Kaffe fra Mellemamerika har typisk mere vægt på sødmen, og du ser gerne smagsnoter af chokolade og karamel. Der er også mulighed for god frugtighed i kaffen, men typisk vil den læne sig mere til den søde side.

Det kommer sig egentlig af, at kaffen er dyrket forholdsvis lavt, hvilket giver en mere nøddet kvalitet til kaffen, hvorimod højere dyrket kaffe har mere karakter af frugtighed, og endnu højere dyrket kaffe giver de florale noter.

Selv kaffens jordbund påvirker kaffens smag. Det vil man lægge mærke til i Colombiansk kaffe, hvor man dyrker kaffe i meget forskellige områder.

Hvordan påvirker klimaforandringer kaffe?

Klima har stor indflydelse på kaffe, og de store klimaforandringer, vi mærker, har gjort de allerede varierende sæsoner mere ustabile. Vi oplever derfor også, at kaffen varierer mere, end den tidligere har gjort, med større udsving fra sæson til sæson.

Nogle områder er meget negativt påvirket af klimaforandringerne, hvor det simpelthen giver nye udfordringer med at dyrke kaffe. Derimod er andre (typisk højere) områder blevet påvirket på den måde, at kaffens smag varierer langt mere end tidligere.

Nogle af de ting klimaet ændrer på er for eksempel, hvor meget sol, der er, og hvornår der er meget sol. Der er nemlig stor forskel på, hvor meget kaffebønnerne naturligt fermenterer, alt efter hvor varmt det er, som påvirker smagen fra sæson til sæson.

Det er også noget af det, som er spændende ved kaffe: at smagen ikke altid er ens. Det er et levende produkt, som viser nye facetter for hver sæson. Det hænger dog selvfølgelig også nu sammen med de dystre klimaforandringer, som vi egentlig kun har set toppen af isbjerget af endnu, og som på sigt vil have store konsekvenser for smagen af kaffe - og for kaffefarmernes levebrød.

Ristning og smag

Det er vigtigt med god kontrol, fordi vi gerne vil riste kaffen på sådan en måde, at de naturlige smagsnuancer bliver de mest fremtrædende.

Rister man kaffebønner for meget, er det de mørke, brændte og bitre smagsnoter, som bliver fremtrædende.

Rister man kaffebønner for lidt, er kaffen svag og giver en underudviklet smag af græs og hø. 

Det handler derfor om at finde den gyldne middelvej, hvor den brede vifte af naturlige smagsnuancer kommer optimalt igennem.

Rate of rise

Når man rister kaffebønner, forsøger man at holde varmen på en temperaturkurve for at sikre den rigtige temperatur på det rigtige tidspunkt - det handler simpelthen om at aflæse tal og data på grafer og excelark. 

Temperaturkurven måler man med det, der hedder Rate of Rise (RoR), som fortæller, hvor meget temperaturen stiger per minut. Den viden bruger man til at sikre, at man i begyndelsen af ristningen har en høj RoR og hen mod slutningen af ristningen vil lade kurven være mindre stejl.

First crack

Imod slutningen af ristningen, sker der det med bønnerne, at væsken, der er fanget inde i bønnerne, vil fordampe, og trykket inde i bønnerne vil gøre, at de popper ligesom popcorn. 

Det kaldes first crack. Og det indikerer et stadie i ristningen, hvor smagsudviklingen for alvor træder igennem. Det er også her, at bønnestrukturen ændrer sig og bliver sprød, så den kan kværnes på en kaffekværn.

Før first crack er det faktisk ikke muligt at kværne kaffebønner, da de er meget hårde og kompakte som tørret tyggegummi eller tandpasta.

Efter first crack, kan man skrue ned for sin RoR, fordi bønnerne i sig selv danner en hel masse varme, når de popper.

Bønner er forskellige

Den præcision, man kan arbejde med i afslutningen af ristningen efter first crack, er afgørende for, om man rammer den samme ensartede smag ved hver ristning. Det er også derfor, hver eneste kaffe har brug for sin egen risteprofil, sådan at man kommer hen til slutmålet så præcist som lige netop den bønne har brug for. Der er nemlig forskel på bønners:

• Kompakthed
• Størrelse
• Cellestruktur

Så længe kaffen er god, når vi skal drikke den

Der er mange vigtige elementer i ristningen, men i det store hele, så handler det om, at kaffen skal smage godt, når vi drikker den, og at vi får en god smagsoplevelse ud af det.

Dette er blot en introduktion til nogle af de mange processer, som giver kaffen sin smag. Vi håber, at du nu er lidt bedre rustet til at kunne knytte et par ord til den kop kaffe, som du drikker eller serverer for dine gæster.