STEP 3: Mælkeskumning og latte art

Den perfekte mælk har ingen store luftbobler, og er helt tæt. Det kaldes mikroskum og giver en rigtig god drikkeoplevelse.

Steaming af mælk handler om 2 ting:

Mælkevolumen skal stige en lille smule, så der kommer lidt skum på drikken.
Mælken skal varmes, så kaffedrikken er lun.

Fyld mælk i en mælkekande til der hvor tuden starter - det er typisk det optimale sted. Det gælder om at finde den rette mængde. Vi skal have mælk nok til kaffen, men ikke så meget at vi har mælk til overs og spilder det.

Hør Jakob fortælle om mælkeskumning:

Mælkeskumning: Trin-for-trin

Der skal gerne være små bobler i vores mælk - det som vi kalder mikroskum. Store bobler, derimod, samler ikke kaffesmag på samme måde som mikroskum. Det giver i stedet en lidt mere grynet fornemmelse og mindre kaffesmag i drikken.

Optimalt vil man gerne ramme så små bobler så muligt i mælken. Det gør du ved at lade mælken rotere, når den steames. Når der tages luft ind i mælken under steamningen, så gør rotationen at luftboblerne slås i stykker, og bliver mindre. Dermed dannes mikroskum.

Temperatur

Mælken skal helst ikke bliver for varm. Kommer den over 65 grader, vil den ofte komme til at smage af risengrød. Det er ikke en optimal smag for kaffen. 60 grader er en optimal temperatur: Her er mælken tilpas lun og samtidig sød. Så komplimenterer den kaffen godt. 60 grader rammer man ca på det tidspunkt, hvor huden ikke længere kan røre kanden. Når kanden føles for varm at røre ved i et sekund eller to, så er mælken omkring 60 grader, og steamningen bør afbrydes.

Et andet vigtigt temperaturpunkt, er det øjeblik, hvor kanden begynder at blive lun - omkring kropstemperatur - i hånden. Når man når dette øjeblik, skal der ikke tilføres mere luft til mælken. På dette tidspunkt er man nemlig over temperaturen på det mælkeprotein, som skaber luften i mælken, og der skabes i stedet store bobler i mælken.

Altså: Hold øje med hvornår kanden bliver kropstemperatur og hvornår den bliver for varm at røre ved.

Mælketyper

Hos CleverCoffee bruger vi en økologisk sødmælk i vores kaffedrikke. Man kan også bruge andre typer af mælk. Dog anbefaler vi, at man ikke bruger mælk med lavere fedtprocent end letmælk, da den så bliver sværere at arbejde med.

Husk desuden at have mælken på køl. Den holder sig frisk og er også nemmere at skumme, når den er kold.

Placering af kanden

Find midten af mælkekanden med steamarmen og vip derefter kanden en smule til højre eller til venstre. Steam armen er nu placeret mellem midten og siden af kanden. Dette er med til at sikre, at mælken roterer i kanden og slår boblerne ud.

Lyden af rigtig steamet mælk

I begyndelsen af steamningen af mælken, skal vi have luft ind. Det skal lyde som papir, der bliver revet i stykker. Så kommer der nemlig små mængder luft ind af gangen, som vi kan arbejde ud. Hører man i stedet et stort blæs af luft, så holdes kanden for langt nede i forhold til steamarmen, og bør løftes lidt. Høres der ingen papirlyd, men nærmere en skrigende lyd, så holdes kanden for højt og bør sænkes lidt.

Optimalt skal kanden holdes der, hvor der høres lyden af papir der bliver revet i stykker, indtil kanden har kropstemperatur. Derefter hæves kanden en lille smule, sådan at der ikke kommer mere luft i mælken. Den roterer herefter i kanden, indtil den er varm nok - det øjeblik hvor vi ikke kan holde på kanden længere, og mælken er ca. 60 grader.

Jakob steamer mælk

Start med at lukke lidt ud af steamarmen for at slippe af med kondens.
Placer steam armen med en vinkel på ca. 30 grader. Placer derefter kanden optimalt, ved først at finde midten og derefter dreje kanden lidt til den ene side.
Lyt efter papirlyden og sænk eller hæv kanden, så det passer. Hæv kanden, når den når kropstemperatur. Tag kanden fra, når den bliver for varm at røre ved.
Tør altid steamarmen godt af med det samme og luk en smule luft ud igen.
Resultatet er en flot og lun mælk uden store bobler på overfladen. Den er blank og reflekterer lyset. Den kan så hældes i espressoen.

Vil du også brygge perfekte espresso?

Plantebaseret alternativ

Af plantebaserede alternativer til sødmælken har vi i CleverCoffee bedst erfaringer med havremælk. Vær opmærksom på ikke at bruge en mælk, som reagerer for kraftigt på kaffens syrlighed. Så kan den nemlig risikere at skille en smule.

Processen med at steame mælken er den samme. Man kan dog med fordel bruge en smule mere luft og lukke den i mælken en smule hurtigere - altså have steam armen sænket ned i mælken i lidt kortere tid. Dette skulle gerne give en dejlig cremet oplevelse, også med havremælk eller ærtemælk.

Hør Jakob fortælle om latte art:

Latte art: Trin-for-trin

Latteart er ligsom en madanretning: Det er vores måde at fortælle vores gæst, at den kop de skal til at drikke, smager dejligt.

Forudsætningen for god latte art, er en perfekt brygget espresso og en perfekt steamet mælk.

Målet er et flot mønster i toppen af kaffekoppen. Her skal mønsteret gerne være helt perfekt hvidt i en brun overflade. Det får vi ved at hælde mælken i to forskellige højder.

Hæld i to højder

Vi starter med at hæve det brune lag. Det gør vi ved at hælde mælken fra ca. 10 cm over koppen.

Når vi hælder højt oppe fra, så kommer mælken ned under overfladen og lægger sig som lag under kaffens brune overflade.

Når vi hælder tæt på koppens overflade, så lægger mælken sig ovenpå kaffen og vi kan lave mønsteret.

Vi hælder derfor bedst ved at starte med at hælde højt oppefra i cirkler. Når vi så er nået til at skulle lave vores design, så tippes koppen en lille smule, således at kaffens brune overflade kommer helt ud og rører kanten af koppen. Så lægger vi kanden helt tæt på koppen og hælder en smule kraftigere. Så får vi det hvide mønster ud på kaffen.

Mønsterets placering

I forhold til placering, ønsker man som regel at have mønsteret placeret midt i koppen. Det gøres bedst ved at være opmærksom på tudens placering.

Placeres tuden ude i siden, så trækker vi mønsteret med rundt
Placeres tuden for langt tilbage, så slår mønsteret op mod bagvæggen
Placeres tuden for langt fremme, bliver mønsteret aflangt.

Find derfor ca. midten af koppen og træk en smule tilbage. Så passer det med at mønsteret er nogenlunde i midten.

Se vores udvalg af kaffer fra hele verden

Eksempler

Hjertet

Bryg espressoen og steam mælken. Sørg for at rotere espressoen en smule, sådan cremaen har en ensartet overflade. Gør det samme med mælken.
Hæld højt oppefra først og hæv den brune overflade.
Stop med at hælde og gå helt tæt på koppen.
Hæld indtil der dannes en lille cirkel omkring strålen og løft så og tegn igennem. Så opstår hjertet.

Obs: Vær opmærksom på, at idet vi hælder mere og mere skum ned i kaffe, skal vi hælde mere og mere kraftigt. Så bliver mønsteret ved med at udvikle sig.

Tip: Når man har sin brune overflade, og man har mælken tæt på koppen, så justerer man fra vippet kop til vandret samtidig med at der hældes ud til mønsteret. Når der hældes igennem hjertet løftes kanden også væk fra koppen igen.

Hjertet er et af de mere simple designs at lave, og det er her vi anbefaler, at man starter.

Eksempler

Tulipanen

Dette mønster er små elementer af hjertet - altså små hvide klatter - lagt ud i koppen og til sidst hældt igennem.

Først hæves det brune lag igen med cirkler hældt højt fra koppen.
Stop med at hælde og sæt kanden helt tæt på koppen og hæld lidt kraftigere.
Hæld af et par omgange, inden der løftes og trækkes igennem.

Det gode ved dette design er, at man hælder i små omgange. Derfor er det nemmere at justere, hvor mange lag man ønsker at lave.

Vigtigt: Bliv ikke frustreret, hvis det er svært i begyndelsen. Det kræver øvelse og selv de bedste laver fejl.

Eksempler

Rosetta

Dette mønster er lidt mere kompliceret. Her skal vi inkorporere en bevægelse frem og tilbage med mælkekanden på ca. 1 cm. Bevægelsen må godt være en smule løs (se video).

Udover elementet med bevægelsen i kanden, er rosettaen også lidt sværere fordi man hælder tilbage i koppen. Mønsteret er altså i én bevægelse ligesom hjertet.

Start som altid med at hæve det brune lag.
Når man sænker kanden og begynder at hælde mønsteret, så start den løse bevægelse fra side til side, og træk langsomt tilbage i koppen mens der hældes.
Til slut løftes kanden og der trækkes igennem mønsteret.

Leg med det

Disse designs er grundprincipperne i latte art. Man kan sagtens kombinere de forskellige mønstre. Man kan fx tilføje frem og tilbage bevægelsen fra rosettaen til vores hjerte eller tulipaner, og give dem et nyt udtryk. Herfra kan man selv lege med det og øve sig.

Husk selvfølgelig, at det handler om at kunne lave noget pænt til vores gæster. Øv dig derfor og vær tålmodig - det tager tid og mange forsøg at blive god.

Tip: Brug det du lige har hældt op til at analysere på: Hvad kan vi gøre bedre, hvad kan vi ændre på, for at det sidder lige i skabet? Hvad skal der være anderledes, for at vi har et fint hvidt mønster i midten af koppen?

Rigtig god fornøjelse!

Se vores udvalg af kaffer fra hele verden