Kaffens rejse

Kaffens rejse: Fra bær til kop

Hvor kommer kaffe fra?

Kaffens rejse fra kaffefarm til den gode smagsoplevelse er lang. På rejsen til din kaffekop er der mange trin, som påvirker både smag og kvalitet af kaffen.

Denne artikel vil give dig et overblik over hvilke etaper på kaffens rejse, der har indflydelse på smagen i koppen.

Hør Lindy fortælle om kaffens rejse:

Et videocover af Lindy

Hvad er kaffe?

Kaffe er små frø eller ‘bønner’ som sidder inde i bær, der gror på kaffeplanter på en kaffefarm. Her bliver der taget god hånd om kaffen for at optimere den endelige smagsoplevelse, når vi laver en kop kaffe.

Kaffeplanten udvikler sig fra en hvid blomst til bær, som man høster, når bærrene har den optimale modenhed. Modenheden bliver vurderet på bærrets farve af farmeren og afhænger typisk af sukkerprocenten, som blandt andet påvirker:

  • Smag
  • Sødme
  • Kvalitet

Fra bær til bønne

Efter kaffebærrene plukkes, kommer kaffen igennem en processering. Dem kan vi inddele i tre generelle typer:

  • Vasket / washed kaffe
  • Honey processed kaffe
  • Natural processed kaffe

Processeringerne giver smagsindtryk, som træder igennem forskelligt, alt efter hvordan de er dyrket. Den individuelle farmers tilgang påvirker også hvilke smagsnuancer, der bliver mere fremtrædende.

Der er meget stor forskel på kaffes smag afhængigt af produktionsland, typen af landbrug, kaffefarmens omkringliggende landskab, jordbund og de forskellige processeringer.

Hvad er vasket kaffe?

Kaffens rejse: Vasket kaffe

Hvad er vasket kaffe?

Som sagt er der tre typer processering af kaffe, og du får her et overblik over processeringen af vasket kaffe.

Efter man har plukket bærrene fra kaffeplanten, sorterer man de dårlige bær fra, for eksempel under- eller overmodne bær. Herefter begynder vaskeprocessen.

Hør Lindy fortælle om vasket kaffe:

Vaskede kaffebønner

Sådan laver man vasket kaffe:

  1. Først fjerner man nænsomt skind og frugtkød fra bærrene med en maskine kaldet en depulper, sådan at man kun står tilbage med kaffebønnerne, som faktisk er to frø inde fra bærret.

  2. Efterfølgende kommer bønnerne ned i et stort vandkar, hvor kaffebønnerne står i blød og begynder fermenteringsprocessen.

    Vandets funktion er at få de sidste rester af frugtkød til at komme af bønnerne. Hvor længe det tager for at fjerne frugtkødet, er påvirket af klimaet og hvor modne bærrene har været, og man måler det typisk på en meget lavpraktisk måde, nemlig ved at sætte en pind i vandkarret og se, om bønnerne sidder fast på pinden.

    Når bønnerne ikke længere sidder fast på pinden, er frugtkødet begyndt at blive opløst.

  3. For at skylle frugtkød af bønnerne, sender man bønnerne i vand gennem nogle lange små kanaler, hvor man med en rive kan bevæge bønnerne rundt i vandet og få resterne af frugtkødet til at slippe.

  4. Herefter tørrer man bønnerne. Det er vigtigt at være opmærksom på, om bønnerne bliver tørre nok - de skal helst have en restfugtighed under 15%.

    For meget fugt i bønnerne kan nemlig have den konsekvens, at der går mug i bønnerne under transporten til Europa.

Hvordan smager vasket kaffe?

Vasket kaffe er typisk transparent i smagen - det vil sige, at det er forholdsvis tydeligt at identificere smagsnuancerne i kaffen. Det bliver endnu tydeligere, når bønnerne bliver ristet lyst og nænsomt.

Vasket kaffe har ofte en ren smag af røde bær som friskplukket kirsebær, hvor der er både syrlighed og sødme til stede, måske med en lille overvægt til den frugtige syrlighed.

Honey processeret kaffe

Kaffens rejse: Honey processed

Hvad er honey processed kaffe?

I modsætning til vasket kaffe, så fjerner man ved honey processed kaffe skindet på bærret, men lader frugtkødet sidde.

Det betyder, at vandkarret, som skal opløse frugtkødet ved vasket kaffe, ikke længere er nødvendig. I stedet bliver bønnerne tørret med frugtkødet omkring sig, sådan at det stadig kan fermentere sammen med bønnerne og give smag og dybde.

Navnet honey processed kommer af, at når bønnerne er tørre, så ligner det, at de er honningglaserede. De ser altså væsentligt anderledes ud end vasket kaffebønner.

Hør Lindy fortælle om honey processed kaffe:

Videocoverbillede af honey processed kaffe
Natural processed

Kaffens rejse: Natural processed

Hvad er natural kaffe?

Natural processed kaffe er lavet af tørrede kaffebær, hvor man hverken fjerner skind eller frugtkød eller lægger dem til opløsning i vandkar. 

Ved natural processed kaffe bliver bærrene nemlig tørret, lige som de er, når de bliver plukket - det er også derfor, det hedder natural processed kaffe. Det betyder også, at fermenteringsprocessen kan være svær at styre sammenlignet med vasket og honey processed kaffe. 

Især skal man være meget opmærksom på forrådnelse. Kaffebærrene kan nemlig begynde at rådne, på samme måde som et æble typisk begynder at rådne på den side, det ligger på. Derfor skal man holde bærrene i bevægelse under tørringsprocessen. Gør man det ikke ordentligt, kan det påvirke kaffen negativt og smagen kan blive helt eddikeagtig.

Hør Lindy fortælle om natural kaffe:

Videocover af natural kaffe

Hvordan smager natural kaffe?

Natural processed kaffe giver nogle andre frugtige elementer. Smagen af jordbær eller søde blåbær er nogle af dem, man typisk ser gå igen. Der vil også være en tung sødme i smagen, som kommer af selve fermenteringen. 

Derfor vil du nok opleve, at aromaen fra kaffebønnerne er langt mere intens, især når du begynder at kværne dem, end ved de to andre processeringer.

Du vil også typisk opleve, at natural processed kaffe typisk er lidt mindre kompleks, med kun en eller to fremtrædende smagselementer.

Et spektrum af smag

Karaktermæssigt er der stor forskel på de tre processeringer, men der er også smagsforskelle inden for processeringerne.

For eksempel kan honey processed kaffe være det, der hedder white honey, hvor man kun har en lille smule frugtkød tilbage på bønnen, og black honey, hvor man har næsten alt frugtkødet tilbage. Smagsmæssigt vil de to honey-processeringer være forskellige. En black honey vil være sødere og bevæge sig mere hen i nærheden af en natural processed kaffe, hvorimod en white honey vil være mere som en vasket kaffe.

Eksperimenter

Kaffens rejse: Eksperimentel processering

Eksperimenter

Der findes endnu flere typer af processering. Noget der blandt andet arbejdes meget med, er manipulering af bakteriekulturer under fermenteringsprocessen.

Hør Lindy fortælle om eksperimentelle processeringer:

Videocover af Lindy

Hvad er anaerobisk fermentering?

Med anaerobisk fermentering fjerner man tilstedeværelsen af ilt for at gøre plads til andre bakteriekulturer, der kan tage over og give smag til kaffen.

Anaerobisk fermentering bliver gjort på forskellige stadier, fra meget simpelt til meget kontrolleret temperatur og tid. Det, der er fælles for al anaerobisk fermentering er, at man forsegler kaffen i tønder, som kan fjerne ilt, for eksempel ved at fylde tønden op med vand eller en anden gasart, og dermed gøre plads til, at de nye bakterier kan tage over.

Hvordan smager anaerobisk fermentering?

Anaerobisk fermentering giver en sødme til kaffen, men på en måde, hvor sødmen nærmest bliver likøragtig - man kan simpelthen mærke en likørvarme i munden og halsen, når man drikker kaffen, næsten som en Baileys eller kaffelikør.

Den anaerobiske fermentering åbner altså op for et smagsunivers, som ikke kan tilgås med de tre typiske processeringstyper.

Hvad er carbonic maceration?

En anden experimentel processering er det, der kaldes carbonic maceration. Det er processering, hvor man erstatter ilt med CO2, så man igen manipulerer med, hvilke bakteriekulturer, der er til stede, og hvad der skal udvikle smag under fermenteringen.

Carbonic maceration er typisk kun noget, der bliver eksperimenteret med på større og veletablerede farme, fordi det kræver et stort og præcist arbejde med ståltanke, hvor man skal styre CO2- udskiftning og temperatur.

Andre måder, der eksperimenteres og manipuleres med bakteriekulturen under fermentering er med:

  • Mælkebakterier
  • Frugt
  • Temperatur 
  • Placering (højt eller lavt)
Origin og terroir

Kaffens rejse: Origin og terroir

Hvordan påvirker landskabet smagen af kaffe?

CleverCoffee laver ikke kaffeblends, men kun single origin kaffe. Vi forsøger at fremhæve udtrykket, som kaffen har med fra naturen, sådan at man får et billede af, hvad lige præcis den kaffe kan, der hvor den er blevet dyrket.

Hør Lindy fortælle om origin og terroir:

Dame der plukker kaffebær

Hvorfor smager kaffe forskelligt?

Disse elementer kan bl.a. påvirke kaffens smag:

  • Hvor den er dyrket
  • Hvor højt den er dyrket
  • Hvilke kaffevarianter der anvendes
  • Jordbundsforhold
  • Lokalt klima og vejrforhold
  • Mængden af sol og skygge
  • Om det har været en regnfuld eller solrig sæson
  • Og andet

Ligesom vin, hvor varianten af druen påvirker vinens smag, findes der også varianter af kaffeplanten, som påvirker kaffens smag. Du kender måske til Geisha, Bourbon eller Catuai kaffe, som alle har forskellige smagskarakter, der kommer med fra naturen.

Hvordan smager afrikansk kaffe?

Kaffe fra Afrika er markant mere frugtig med en højere syrlighed. Der vil også være sødme til stede, men det er frugtigheden og syrligheden, som driver kaffen rigtig meget.

Kaffe fra Etiopien har også et floralt udtryk i smag og aroma, hvor man kommer over i smagsnuancer, som minder lidt om te. Det kan for eksempel være:

  • Bergamote
  • Jasmin
  • Rosenblade
  • Hyben

Hvordan smager mellemamerikansk kaffe?

Kaffe fra Mellemamerika har typisk mere vægt på sødmen, og du ser gerne smagsnoter af chokolade og karamel. Der er også mulighed for god frugtighed i kaffen, men typisk vil den læne sig mere til den søde side.

Det kommer sig egentlig af, at kaffen er dyrket forholdsvis lavt, hvilket giver en mere nøddet kvalitet til kaffen, hvorimod højere dyrket kaffe har mere karakter af frugtighed, og endnu højere dyrket kaffe giver de florale noter.

Selv kaffens jordbund påvirker kaffens smag. Det vil man lægge mærke til i Colombiansk kaffe, hvor man dyrker kaffe i meget forskellige områder.

Hvordan påvirker klimaforandringer kaffe?

Klima har stor indflydelse på kaffe, og de store klimaforandringer, vi mærker, har gjort de allerede varierende sæsoner mere ustabile. Vi oplever derfor også, at kaffen varierer mere, end den tidligere har gjort, med større udsving fra sæson til sæson.

Nogle områder er meget negativt påvirket af klimaforandringerne, hvor det simpelthen giver nye udfordringer med at dyrke kaffe. Derimod er andre (typisk højere) områder blevet påvirket på den måde, at kaffens smag varierer langt mere end tidligere.

Nogle af de ting klimaet ændrer på er for eksempel, hvor meget sol, der er, og hvornår der er meget sol. Der er nemlig stor forskel på, hvor meget kaffebønnerne naturligt fermenterer, alt efter hvor varmt det er, som påvirker smagen fra sæson til sæson.

Det er også noget af det, som er spændende ved kaffe: at smagen ikke altid er ens. Det er et levende produkt, som viser nye facetter for hver sæson. Det hænger dog selvfølgelig også nu sammen med de dystre klimaforandringer, som vi egentlig kun har set toppen af isbjerget af endnu, og som på sigt vil have store konsekvenser for smagen af kaffe - og for kaffefarmernes levebrød.

Ristning af kaffe

Kaffens rejse: Ristning

Hvordan rister man kaffe?

Vi rister på en Loring med varm luft, som bliver blæst ind over bønnerne og giver en jævn og ensartet overførsel af varme. Det giver god kontrol og mulighed for løbende at justere for varmeoverførslen, så ristningen kan styres meget præcist.

Hør Lindy fortælle om ristning af kaffe:

Kaffebønner nede i en kafferister

Ristning og smag

Det er vigtigt med god kontrol, fordi vi gerne vil riste kaffen på sådan en måde, at de naturlige smagsnuancer bliver de mest fremtrædende.

Rister man kaffebønner for meget, er det de mørke, brændte og bitre smagsnoter, som bliver fremtrædende.

Rister man kaffebønner for lidt, er kaffen svag og giver en underudviklet smag af græs og hø. 

Det handler derfor om at finde den gyldne middelvej, hvor den brede vifte af naturlige smagsnuancer kommer optimalt igennem.

Rate of rise

Når man rister kaffebønner, forsøger man at holde varmen på en temperaturkurve for at sikre den rigtige temperatur på det rigtige tidspunkt - det handler simpelthen om at aflæse tal og data på grafer og excelark. 

Temperaturkurven måler man med det, der hedder Rate of Rise (RoR), som fortæller, hvor meget temperaturen stiger per minut. Den viden bruger man til at sikre, at man i begyndelsen af ristningen har en høj RoR og hen mod slutningen af ristningen vil lade kurven være mindre stejl.

First crack

Imod slutningen af ristningen, sker der det med bønnerne, at væsken, der er fanget inde i bønnerne, vil fordampe, og trykket inde i bønnerne vil gøre, at de popper ligesom popcorn. 

Det kaldes first crack. Og det indikerer et stadie i ristningen, hvor smagsudviklingen for alvor træder igennem. Det er også her, at bønnestrukturen ændrer sig og bliver sprød, så den kan kværnes på en kaffekværn.

Før first crack er det faktisk ikke muligt at kværne kaffebønner, da de er meget hårde og kompakte som tørret tyggegummi eller tandpasta.

Efter first crack, kan man skrue ned for sin RoR, fordi bønnerne i sig selv danner en hel masse varme, når de popper.

Bønner er forskellige

Den præcision, man kan arbejde med i afslutningen af ristningen efter first crack, er afgørende for, om man rammer den samme ensartede smag ved hver ristning. Det er også derfor, hver eneste kaffe har brug for sin egen risteprofil, sådan at man kommer hen til slutmålet så præcist som lige netop den bønne har brug for. Der er nemlig forskel på bønners:

  • Kompakthed
  • Størrelse
  • Cellestruktur

Så længe kaffen er god, når vi skal drikke den

Der er mange vigtige elementer i ristningen, men i det store hele, så handler det om, at kaffen skal smage godt, når vi drikker den, og at vi får en god smagsoplevelse ud af det.

Dette er blot en introduktion til nogle af de mange processer, som giver kaffen sin smag. Vi håber, at du nu er lidt bedre rustet til at kunne knytte et par ord til den kop kaffe, som du drikker eller serverer for dine gæster.

Bliv klog på kaffe

Flere artikler på CleverCoffee