Hvordan bliver kaffe bearbejdet?

Sådan laver man vasket kaffe:

1. Først fjerner man nænsomt skind og frugtkød fra bærrene med en maskine kaldet en depulper, sådan at man kun står tilbage med kaffebønnerne, som faktisk er to frø inde fra bærret.
   
   
2. Efterfølgende kommer bønnerne ned i et stort vandkar, hvor kaffebønnerne står i blød og begynder fermenteringsprocessen.
   
   Vandets funktion er at få de sidste rester af frugtkød til at komme af bønnerne. Hvor længe det tager for at fjerne frugtkødet, er påvirket af klimaet og hvor modne bærrene har været, og man måler det typisk på en meget lavpraktisk måde, nemlig ved at sætte en pind i vandkarret og se, om bønnerne sidder fast på pinden.
   
   Når bønnerne ikke længere sidder fast på pinden, er frugtkødet begyndt at blive opløst.
   
   
3. For at skylle frugtkød af bønnerne, sender man bønnerne i vand gennem nogle lange små kanaler, hvor man med en rive kan bevæge bønnerne rundt i vandet og få resterne af frugtkødet til at slippe.
   
   
4. Herefter tørrer man bønnerne. Det er vigtigt at være opmærksom på, om bønnerne bliver tørre nok - de skal helst have en restfugtighed under 15%.
   
   For meget fugt i bønnerne kan nemlig have den konsekvens, at der går mug i bønnerne under transporten til Europa.

Hvordan smager vasket kaffe?

Vasket kaffe er typisk transparent i smagen - det vil sige, at det er forholdsvis tydeligt at identificere smagsnuancerne i kaffen. Det bliver endnu tydeligere, når bønnerne bliver ristet lyst og nænsomt.

Vasket kaffe har ofte en ren smag af røde bær som friskplukket kirsebær, hvor der er både syrlighed og sødme til stede, måske med en lille overvægt til den frugtige syrlighed.

Hvordan smager natural kaffe?

Natural processed kaffe giver nogle andre frugtige elementer. Smagen af jordbær eller søde blåbær er nogle af dem, man typisk ser gå igen. Der vil også være en tung sødme i smagen, som kommer af selve fermenteringen. 

Derfor vil du nok opleve, at aromaen fra kaffebønnerne er langt mere intens, især når du begynder at kværne dem, end ved de to andre processeringer.

Du vil også typisk opleve, at natural processed kaffe typisk er lidt mindre kompleks, med kun en eller to fremtrædende smagselementer.

Et spektrum af smag

Karaktermæssigt er der stor forskel på de tre processeringer, men der er også smagsforskelle inden for processeringerne.

For eksempel kan honey processed kaffe være det, der hedder white honey, hvor man kun har en lille smule frugtkød tilbage på bønnen, og black honey, hvor man har næsten alt frugtkødet tilbage. Smagsmæssigt vil de to honey-processeringer være forskellige. En black honey vil være sødere og bevæge sig mere hen i nærheden af en natural processed kaffe, hvorimod en white honey vil være mere som en vasket kaffe.

Hvad er anaerobisk fermentering?

Med anaerobisk fermentering fjerner man tilstedeværelsen af ilt for at gøre plads til andre bakteriekulturer, der kan tage over og give smag til kaffen.

Anaerobisk fermentering bliver gjort på forskellige stadier, fra meget simpelt til meget kontrolleret temperatur og tid. Det, der er fælles for al anaerobisk fermentering er, at man forsegler kaffen i tønder, som kan fjerne ilt, for eksempel ved at fylde tønden op med vand eller en anden gasart, og dermed gøre plads til, at de nye bakterier kan tage over.

Hvordan smager anaerobisk fermentering?

Anaerobisk fermentering giver en sødme til kaffen, men på en måde, hvor sødmen nærmest bliver likøragtig - man kan simpelthen mærke en likørvarme i munden og halsen, når man drikker kaffen, næsten som en Baileys eller kaffelikør.

Den anaerobiske fermentering åbner altså op for et smagsunivers, som ikke kan tilgås med de tre typiske processeringstyper.

Hvad er carbonic maceration?

En anden experimentel processering er det, der kaldes carbonic maceration. Det er processering, hvor man erstatter ilt med CO2, så man igen manipulerer med, hvilke bakteriekulturer, der er til stede, og hvad der skal udvikle smag under fermenteringen.

Carbonic maceration er typisk kun noget, der bliver eksperimenteret med på større og veletablerede farme, fordi det kræver et stort og præcist arbejde med ståltanke, hvor man skal styre CO2- udskiftning og temperatur.

Andre måder, der eksperimenteres og manipuleres med bakteriekulturen under fermentering er med:

• Mælkebakterier
• Frugt
• Temperatur 
• Placering (højt eller lavt)