STEP 4: Avanceret espresso-brygning

Eksempel på justering af espresso

I vores eksempel er smagen i espressoen fin og balanceret. Kaffen har en del sødme, men også en antydning af syrlighed og bitterhed til sidst. Det kan vi prøve at justere lidt på følgende måde:

Start først med at justere doseringen.

Som tidligere påpeget, skal man kun justere på ét element af gangen. Her prøver vi først at komme lidt mere kaffe i doseringen, fordi bitterheden er noget der kommer til sidst i ekstraktionen. Ved at have mere kaffe i doseringen, er der lidt mere at brygge af, og dermed undgår vi overekstraktion. Næste espresso brygges derfor på 21g, men med samme indstilling på kværnen.

Resultatet:

Espressoen løber igennem på ca. 29 sekunder, hvilket er helt fint. Generelt for espresso kan der være lidt forskellighed i tiden, og hvis det optimale er 28 sekunder, så er 29 også godkendt. Lad igen espressoen køle en smule, inden der duftes og smages.

Denne espresso har mindre bitterhed end den første. Der er stadig masser af sødme i smagen, men til gengæld har syren ændret sig. Der er nu lidt for lidt syre i smagen, hvilket gør espressoen en anelse for intens og tung.

For at balancerer denne espresso kan vi:

1. Ændrer på formalingsgraden - altså hvor fint eller groft kaffekværnen maler kaffen
2. Ændrer på væsken - hvor meget væske der trækkes ud af vores espresso. 

Der brygges nu en espresso med de samme parametre: 21g ind på ca. 28 sekunder. Til gengæld ændres indstillingen på kværnen, således at kaffen bliver en lille smule grovere. Nu kan vi forsøge at trække 44g væske ud - i stedet for 40g - for på den måde at give kaffen en lille smule mere klarhed i smagen.

Flush en lille smule (kør kaffe igennem kværnen, som ikke bruges), inden der vejes af til 21g, for at undgå kaffe fra den gamle formalingsgrad.

Espressoen er nu brygget med 21g i kurven, 44g i koppen på 28 sekunder.

Resultatet:

En espresso med ret intens smag, men dog med balance mellem sødme og syre. Der er ikke samme tørhed som i den første kop og til gengæld mere klarhed end i kop nummer to.

Altså har ændringen med mere væske igennem på samme tid hjulpet og givet et rigtigt godt bud på en opskrift til espresso på denne kaffe. 

Nu har vi prøvet at teste, hvordan det påvirker kaffen at justere på den mængde der kommer ind og den mængde der kommer ud. Lad os nu i stedet prøve at justere på kværnen.

Ved at justere på kværnen, justeres også på den tid det tager kaffen at løbe igennem:

• Hvis man kværner kaffen grovere, så vil den løbe hurtigere igennem.
• Hvis man kværner finere, så vil den løbe langsommere igennem.

Til eksemplet bibeholder vi vores standard opskrift på 20g ind og 40g ud.

Grovere

Vi prøver nu først at kværne kaffen en smule grovere. Når vi gør det, behøves kværnen ikke at køre mens vi indstiller den.

Kaffen løber hurtigere igennem efter denne justering og det påvirker naturligvis smagen.

Resultatet:

Kaffen løb igennem på 24 sekunder. Den har stadig 40g i koppen. I denne espresso har smagen en tydelig kraftigere syrlighed, den er mindre balanceret end kop nummer ét på standardopskriften fra sidste del af kurset. Generelt er kaffen en smule udenfor skiven - altså smager ikke optimalt -, fordi den er løbet for hurtigt igennem.

Dette er dog en god indikation på, hvordan denne kaffe opfører sig. Nogle kaffer kan godt løbe hurtigere igennem end andre, og det er derfor fint at teste. I denne kaffe får man en lille smule mere syre, den er ikke så velintregreret, næsten sur, og mangler den sødme som kaffen ellers har.

Konklusionen er, at denne espresso opskrift ikke er optimal for kaffen.

Finere

Der justeres dernæst til den anden side end vores standard opskrift: at kværne kaffen finere. Kaffen vil i vores tilfælde nu løbe på omkring 30-32 sekunder i stedet for de 28, som er vores standard.

Når kværnen indstilles finere, er det en god idé at lade kværnen køre, samtidig med at du indstiller den. Ellers kan kaffepartiklerne blive presset mellem kværnebladene, og det er ikke godt for kværnen.

Tip: vær opmærksom på din vægt, når du ændrer på formalingsgraden i din kaffe. Kværnen spytter forskellig mængde kaffe ud, på grund af den justerede formaling. Derfor er det godt at dobbelttjekke vægten af kaffen - i dette tilfælde skal vi stadig ramme 20g.

Kaffen løber nu langsommere igennem, fordi den finere formaling giver øget modstand mod vandet. Det vil derfor tage længere tid at nå 40g i koppen.

Obs: Vær altid opmærksom på, hvornår du stopper espressomaskinen. Generelt med espresso, hvor formalingsgraden ændres, bør man være særlig opmærksom på, hvornår maskinen stoppes. Det er oftest ikke nok først at stoppe, når vægten siger 40g. Så vil der stadig løbe lidt igennem, før maskinen stopper, og man overskrider dermed de 40g. Her stoppes maskinen, når vægten siger 36g. Så det løber det sidste igennem og vægten ender på 40g. Lær din kaffemaskine og kaffen at kende, for at vide hvornår du optimalt skal trykke stop.

Tip: Espresso lægger sig i lag. Husk derfor at røre i koppen, så det hele bliver integreret, inden du smager.

Resultatet:

I forhold til standard opskriften har denne espresso - på 20g ind, 40g ud og 32 sekunder - mere sødme, en smule mere tørhed og bitterhed til sidst. Den er en smule mindre kompleks. Dog virker den mere balanceret, fordi vi har kværnet kaffen finere. Ved at gøre det, kan vi tæmme en smule af syrligheden.

Det optimale med denne kaffebønne ville være at trække en smule mere væske igennem, således at vi ramme 44-46g i koppen med de ca. 28 sekunder, som er angivet i standardopskriften.

Resultatet af denne brygning er lidt for intens i forhold til balancen. Ved at skrue op for væsken kan vi få en kaffe, der er lidt mere drikkevenlig. Den vil stadig have en dejlig sødme, men vil få en bedre balance.

Mere væske

Først indstiller vi vores kværn til at kværne en lille smule grovere end standard opskriften, fordi vi gerne vil have mere væske igennem.

Tip: Husk at flushe en smule kaffe ud, sådan at der ikke brygges på den gamle formalingsgrad.

Resultatet:

En espresso på 46g ud, 20g ind, men brygget på 28 sekunder.

Denne opskrift giver en virkelig god espresso.

Den er intens, som espresso skal være, har en dejlig sødme og god balance med syren. Den er ikke bitter og har ikke sure noter. Kaffens egen smag træder tydeligt frem, og alt i alt giver denne espresso en god repræsentation af bønnen i maskinen.