Men hvad er det nu lige, cascara egentlig er?
Som du måske ved, ligner kaffebæret et kirsebær med skal, frugtkød og en kerne. Cascara er simpelthen skallen og, alt efter processen, frugtkødet, der sidder rundt om selve kaffebønnen i tørret form. Ser man det fra et frugtperspektiv, er frugtkødet måske egentlig det mest oplagte valg at anvende og ikke stenen, kernen, eller bønnen. Men kaffebønnen og kaffefrugtkødet har forskellige egenskaber og hver sin berettigelse.
Cascaraens florale og frugtige smagsnoter beskrives ofte som hibiscus, hyben, kirsebær, mango og sødmefuld honning med en distinkt syrlighed. Det varierer alt efter hvilke kaffesorter, der bliver brugt. Der har været forskellige opfattelser, men cascara har et lavt koffeinindhold, hvilket betyder, at du bedre kan nyde den morgen, middag og aften uden at frygte for nattesøvnen.
Kaffe, som vi kender den, har ry for at være en vigtig kilde til antioxidanter i vores kost. Cascara er ligeledes spækket med alt det gode i form af polyfenoler, antioxidanter og mineraler, som holder vores kroppe sunde og styrker vores immunforsvar. Det er i dén grad en energiindsprøjtning af den smagfulde slags.
Vores cascara
Las Lajas
Vi er begejstrede for at kunne tilbyde cascara. Ikke blot fordi det er en spændende fødevare smagsmæssigt, men også fordi det kan tilføre ekstra værdi til kaffefarmeren. Win, win!
Vores cascara kommer fra Las Lajas i Costa Rica. Den produceres af Oscar Chacón og hans familie, der i modsætning til de fleste, anser cascara som et værdifuldt produkt - og dét kan smages. Cascaraen er biproduktet af de black- og red-honey processerede kaffer, der giver en dyb og frugtig smagsprofil. Vi oplever intens sødme, delikat syrlighed og smagsnoter af hyben og pibetobak, når vi brygger cascaraen som te.
Anbefalet opskrift til te:
15 g cascara
500 ml vand
Lad trække i fire minutter
Kært barn har mange navne
Tradition, kultur og anvendelsen af kaffebærret har udviklet sig meget gennem århundrederne, siden det først blev opdaget i Etiopien. Fra en lækker, energirig snack til kaffedrikke af både frugtkød, kaffeskaller og de ristede kaffebønner.
I kaffens moderland, Etiopien, har man i århundreder soltørret kaffefrugten og ristet den til den er næsten sort og derefter infuseret i vand. Denne form for bryg kaldes Hashara eller Geshar og har en utrolig intens frugtsmag.
Ifølge historiske kilder omhandlende kaffetraditioner fra Yemen dateret helt tilbage til det 9. århundrede var det ikke kaffebønnerne, som vi kender det i dag, man bryggede på. Derimod bryggede man på kaffeskallerne og kaffefrugten som en te. Med tiden tilføjede man de ristede kaffebønner til brygget, indtil kutymen blev, at man bare bryggede på kaffebønnerne, som de fleste af os gør i dag. I Yemen kendes drikken brygget på kaffeskaller som Qishr og laves med en infusion af ingefær og kaffefrugt krydret med kanel, kardamomme eller kommen. Udover at drikke kaffe, spiser man nogle steder også kaffebærrene som en snack.
I Bolivia er der tradition for en drik kaldet Sultana, hvor de tørrede kaffefrugter får selskab af sukker, kanel, og nellikker.
Fælles for alle navnene på disse drikke er, at de betyder skal, skræl eller skind på de respektive sprog.
Ikke blot et restprodukt
En værdifuld ressource
Historisk har der i kaffedyrkende lande været en praksis og kultur, hvor alle kaffetræets plantedele fra blade, skal og til blomst og bønner, er blevet udnyttet. Den viden er i mellemtiden tabt i takt med kommodificeringen af kaffen formet af den internationale handel de sidste hundrede år.
I lyset af klimaforandringer og ressourceknaphed er der i fødevareproduktion rettet nysgerrige blikke på, hvordan man kan minimere spild af ressourcer. Cascara er et eksempel på en mulighed for at gentænke kaffeproduktion. Her er der nemlig tale om et restprodukt, som kan tilføre en reel værdi både til kaffefarmeren og til forbrugerne. Det estimeres at der for 60.000 ton grønne bønner, genereres 218.400 ton cascara.
I takt med at man verden over gentænker og genovervejer organiske ressourcer, er der lavet forskning inden for fødevarer og potentialet i de dele af produktet, der i mange år er anset for at være ubrugelige. Kaffeplantens dele er i den sammenhæng blev gransket, og udforsket i forhold til kemi, teknologi, ernæring, men også fødevaresikkerhed og toksikologi.
Cascaraens forarbejdning og potentiale
Cascara er kun for nyligt lovliggjort i Europa. Lovgivningen i EU er nemlig således, at ‘nye’ fødevarer først skal gennemtestes og godkendes, før de må sælges. Og dén godkendelse er først for nyligt blevet lavet.
Heldigvis, er både kaffefarmere og kaffenydere begyndt at få øjnene op for alle de muligheder, der opstår, hvis man inkluderer cascara som et værdifuldt produkt frem for et spildprodukt. I mange år har cascaraens formål nemlig været alt fra dyrefoder og gødning, og hvis den ikke afskaffes på en ordentlig måde, har det en negativ effekt på økosystemer, især ferskvandet, hvor restprodukterne fra kaffeproduktionen ofte drænes.
De seneste år er der blevet eksperimenteret med fermenteringer af kaffebæret, meget lig den måde man fermenterer druer i vinproduktion. Denne type fermentering har resulteret i rige aromatiske, frugtige og søde smagsnoter som del af forarbejdningen af kaffebønnen og egentlig også resten af kaffebærret, der både tilføjer en smags- og holdbarhedsmæssig værdi.
Et væld af muligheder
Cascara er ikke kun te.
Det kan bruges som en værdifuld ingrediens i mange sammenhænge, lige fra forfriskende te og sodavand til brug i bagværk og madlavning, sirup, kaffemel, pureer og i proteinbarer.
Tiden vil vise hvilke sammensætninger cascaraen kan indgå i. Men én ting er sikkert, den skal inkorporeres i værdikæden som en fødevare. Cascaraens potentialer kan være med til at udvide vores perspektiv på, hvad kaffe også kan, og den udvikling glæder vi os til følge med i.
CleverCoffee
Cascara - Honduras
Kilder
Cadwalader, Zac. Coffee cherry linked with increased alertness in new study. 2021. Sprudge. Link.
DePaula, J.; Cunha, S.C.; Cruz, A.; Sales, A.L.; Revi, I.; Fernandes, J.; Ferreira, I.M.P.L.V.O.; Miguel, M.A.L.; Farah, A. Volatile Fingerprinting and Sensory Profiles of Coffee Cascara Teas Produced in Latin American Countries. Foods 2022,11,3144. Link.
Hunt, Robyn. “That’s a coffee cherry, not a cranberry”. Coffeegeek. 2023. Link.
Lachenmeier, D.W.; Schwarz, S.; Rieke-Zapp, J.; Cantergiani, E.; Rawel, H.; MartínCabrejas, M.A.; Martuscelli, M.; Gottstein, V.; Angeloni, S. Coffee By-Products as Sustainable Novel Foods: Report of the 2nd International Electronic Conference on Foods—“Future Foods and Food Technologies for a Sustainable World”. Foods 2022, 11, 3. Link.
Langenbahn, Dr. Hans Jürgen. After legalization: what is the future of cascara in the EU? Interview with Joel Jelderks. 2022. The Zero Waste Project. Link.
Keiko, Ota. Coffee af a global beverage before 1700. Journal of International Economic Studies. Link.
