Kom bag scenen i risteriet
Mød Freja, vores nye risteassistent, og læs hendes historie om, hvordan det er at være kafferister.
Hvordan jeg blev kafferister
De fleste af os bliver mødt med kaffe flere gange om dagen, men det er nok de færreste, der ved noget om, hvordan kaffe faktisk bliver produceret – det gjorde jeg i hvert fald ikke på trods af at arbejde som barista i et år.
Jeg begyndte mit arbejde som kafferister i 2017 og indså meget hurtigt, hvor lidt jeg faktisk vidste om, hvad der sker med kaffebønnerne, før de bliver til en lækker kop kaffe. En stor overraskelse for mig var, hvor hurtigt man kan riste en batch kaffe.
Jeg troede, det ville tage flere timer – det tog godt 12 minutter.
Jo mere jeg begyndte at lære om processen, jo mere fascineret blev jeg. Da jeg endelig fik lov til at stå bag risteren selv, lærte jeg termer som First Crack, Developing Time, Over/Under Development og så videre. Der er så mange ting, man kan ændre under kaffens ristning, og selv to sekunder længere under ristningen kan gøre en forskel i smagen. Det er helt fantastisk!
Der var også ugentlig kvalitetskontrol af kaffen med cuppings, hvilket virkelig fremhævede den specifikke smagsprofil af hver kaffe. Jo mere jeg deltog i cuppings, jo bedre begyndte jeg at forstå risteprocessens indvirkning og kvaliteterne i de forskellige kaffer.
Import af grøn kaffe
Med nogle år som kafferister med mig, søgte jeg stilling hos en importør af grøn kaffe for at komme et trin længere ind i kaffens værdikæde. Det var et fantastisk sted at lære om, hvad der sker, før kaffebønnerne lander hos et risteri.
Jeg lærte blandt andet om de udfordringer kaffeproducenterne støder på de forskellige steder i verden: Hvordan landets økonomi kan være afhængig af landets kaffeproduktion, samt hvordan processeringsmetoder er specifikke til forskellige områder.
Jeg ristede og smagte typer af processering, jeg ikke engang vidste eksisterede, jeg lærte om forskellige kaffedefekter, og jeg kom til at snakke med nogle meget erfarne kaffefolk, selv nogle kaffeproducenter.
En del af CleverCoffee
Nu er jeg en del af CleverCoffee-teamet, hvilket er super fedt!
På nogle måder føles det som en kombination af mine to tidligere arbejdssteder – risteriet og importøren af grøn kaffe.
Jeg får lov til at riste lækker kvalitetskaffe på en daglig basis og lave kvalitetskontrol. På samme tid, kan jeg lære mere om kaffeproducenterne og deres side af industrien, fordi vi netop handler langt de fleste af vores kaffer direkte og derfor har direkte kommunikation med producenterne.
Når CleverCoffee nu er certificeret B Corp, betyder det, at vi har et stort fokus på gennemsigtighed, bæredygtighed (både miljømæssigt og socialt) og overordnet fokus på at gøre tingene ordentligt og ansvarligt. I kaffeindsutrien er det store emner i øjeblikket, men hos CleverCoffee ser jeg ansvarlighed på et helt nyt niveau, og der er så meget at lære endnu.
En typisk dag i risteriet
Cupping
Vi bestræber os på at lave en cupping en gang om ugen.
Der er mange forskellige fokusområder, der kan vælges til en cupping.
Nogle gange får vi en ny kaffeprøve, som vi skal vurdere, om vi vil købe eller ej. Hvis vi beslutter os for at købe den, diskuterer vi, hvordan vi skal tilgå ristningen.
Et andet fokusområde kan være at tjekke, om en kaffe, vi har på lager, begynder at vise tegn på forringelse, og i så fald hvilke tiltag vi skal tage ved den kommende ristning.
Et tredje fokusområde kan være at kontrollere det udvalg, vi tilbyder vores kunder – er sortimentet bredt nok, hvilken kaffe passer til hvilken type kunde, om vi er kalibreret som et team, osv.
Når jeg siger "kalibreret", mener jeg, om vores smagsordbog og opfattelser matcher.
Smagskalibrering
Det er altid spændende at lave en cupping med nye mennesker, fordi alle har deres eget "smagsarkiv".
Det, som jeg beskriver som citronmelisse, kan en person fra Japan beskrive anderledes, fordi citronmelisse ikke er en typisk smagsnuance dér – det betyder ikke, at nogen af os tager fejl. Det betyder blot, at vi skal finde et fælles smagsarkiv for at forstå hinanden.
Cuppings kan skabe meget interessante samtaler om mundfornemmelse, sødme eller om en smagskarakter er positiv eller negativ.
Jeg har bemærket, at siden jeg begyndte at deltage meget i cuppings, spiser jeg også nye ting anderledes.
Hvis jeg bliver introduceret til en ny frugt, tænker jeg over, hvor jeg skal arkivere de forskellige sensationer i min hjerne – minder syrligheden/sødmen mig om kaffe fra et bestemt område, skiller mundfornemmelsen sig ud på nogen måde osv. Jeg kan også godt lide at genbesøge frugter og andre fødevarer, jeg ikke har haft i et stykke tid for at "opfriske" mit smagsarkiv.
Hvad fremtiden bringer
Specialkaffe-industrien er stadig relativt ny, men den ændrer sig hurtigt.
Forbrugerne lærer mere og mere om produktet, og med denne nye viden stiller de højere krav til gennemsigtighed, økologiske certificeringer og information om de specifikke detaljer ved hver kaffe.
Med de allerede massive konsekvenser af klimaforandringerne er mange producenter nødt til at gentænke deres praksis og tilpasse sig de nye udfordringer, samtidig med at de forsøger at imødekomme kundernes krav. De kan stå over for nye plantesygdomme, have en mindre høst end normalt på grund af massive regnmængder eller tørke, de kan være nødt til at prøve andre varianter end dem, de plejede at dyrke osv.
Alt dette imens de er alvorligt underbetalte.
Derfor er jeg stolt af at være en del af en virksomhed, der har fokuseret på disse udfordringer fra starten, og ikke kun når EU-reglerne tvang dem til at anerkende dem.
CleverCoffee arbejder tæt sammen med producenterne, og sammen søger de mere bæredygtige måder at arbejde på i vores industri. De tager ansvar sammen med producenterne i stedet for bare at stille krav.
Jeg er så spændt på at lære mere om vores industri, og hvordan vi som risteri og certificeret B Corp kan være en positiv del af den nødvendige forandring.
