Denne måned har vi en særlig oplevelse til dig. Hvis du er Explorer-abonnent, nyder du måske allerede denne lækre kaffe fra en af de mest indflydelsesrige kaffeproducenter i Brasilien.
Manden bag Fazenda Samambaia
Fazenda Samambaia er en familieejet gård, der har været drevet af Cambraia-familien i over 100 år og fire generationer.
I 1993 overtog Henrique Cambraia gården fra sin far og har ledet dens drift lige siden.
Henrique gjorde en skelsættende opdagelse, der ændrede ikke blot fremtiden for hans gård, men også landskabet for brasiliansk specialkaffe. Han bemærkede, at brasilianske kaffer ikke fik den samme anerkendelse som kaffer fra andre kaffelande, især i verdens førende kaffebarer.
Fast besluttet på at ændre dette fokuserede Henrique på at forbedre de sensoriske kvaliteter af sine kaffer ved at forbedre dyrkningsmetoderne og eksperimentere med innovative efterhøst-teknikker.
Sammen med andre lokale producenter var han med til at stifte kooperativet Sancoffee, som gjorde det muligt for dem at eksportere deres specialkaffer direkte.
I dag fungerer Henrique også som næstformand i direktionen for den brasilianske specialkaffeforening og fortsætter med at fremme brasiliansk specialkaffe globalt.
Aerobisk fermentering
Du kender måske anaerobt fermenterede kaffer, som er blevet meget populære de seneste år. Denne kaffe har gennemgået det, Fazenda Samambaia kalder "aerobisk" eller "åben luft" fermentering.
Efter at være blevet håndplukket, bliver kaffebærrene spredt ud i tykke lag på omkring 30-40 cm høje. Lagtykkelsen reducerer tørrehastigheden, da bønnerne har begrænset udsættelse for sollys, hvilket øger den fermentative aktivitet.
Denne proces fortsætter, indtil temperaturen i midten når omkring 38°C, hvilket kan tage mellem 24 og 48 timer.
Når dette stadie er afsluttet, spredes bærrene ud i tynde lag for at begynde tørringen, indtil de når det ønskede fugtighedsniveau.
Smag
På grund af den særlige fermenteringsteknik opnår kaffebærrene varierende niveauer af fermentativ aktivitet under den første behandling. Dette giver en øget kompleksitet i koppen, da der er en let variation i fermenteringsintensiteten fra bær til bær.
Nogle kaffer har meget lineære smagsprofiler – de smager tydeligt af kun få ting og udvikler sig ikke meget. Denne kaffe er det modsatte. Den er meget kompleks med mange forskellige smagsnoter. Efterhånden som kaffen køler, udvikler den sig markant – den første og sidste tår smager mærkbart forskelligt.
Når kaffen er varm, er den sød og meget saftig med smagsnoter af røde bær og citrus. Efterhånden som kaffen køler, dæmpes syrligheden, og kaffen bliver meget cremet. På dette tidspunkt smager den af melon, papaya og brun sukker. Den har også en behagelig urteagtig kvalitet, der minder om let oxideret oolong-te eller frisk sukkerrørssaft.
Bryggevejledning til to kopper kaffe
24 g kværnet kaffe
(32 klik på Comandante eller 900 microns)
400 g blødt filtreret vand ved 95°C
Pour Over Guide
Start timeren og hæld ca. 60 g vand for at bloome kaffen
(Sørg for, at al kaffen er gennemblødt)
Ved 1:30 hæld op til 400 g vand på cirka 1 minut
Brygningen bør være færdig mellem 3 og 4 minutter, afhængigt af din kværn og formalingsindstilling.
Nyd det!
Mal grovere, hvis brygningen smager bittert og tørt.
Mal finere, hvis den smager svagt og ubalanceret.
